“Los grandes espíritus siempre han tenido que luchar contra la oposición feroz de mentes mediocres” Albert Einstein
Con esta frase se puede pensar o esperar algo más de lo que va a ser este humilde blog. No alarmaros, no voy a solucionar el mundo, ni siquiera lo voy a intentar, solo voy a daros información desde un punto de vista real y asequible sobre diferentes aspectos dentro del mundo de la alimentación y todo lo que ello conlleva. No quiero ni pretendo que esto sea un blog de nutrición para pasar el tiempo, no. Con este proyecto intentare acercaros de una manera clara las partes más complejas del campo en el que me rodeo y resolviendo algunas de las mentiras más grandes de la red.
¿Quién soy?
Me llamo Juanjo, Soy estudiante del grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CyTA) de la Universidad de Murcia. En estos momentos me encuentro terminado mis estudios y realizando prácticas en Holanda, en concreto en una escuela de ciencias aplicadas al norte de este país, su nombre, Van Hall Larenstein, que pertenece a la principal Universidad de Tecnología de los Alimentos de Europa, Universidad de Wageningen.
¿Por qué abrir un blog?
A decir verdad, nunca había entendido porque la gente abría blog así porque sí para contar sus quehaceres, pero tras un ir y venir de información puesta de moda, donde se deja muy mal al mundo de la química en la industria alimentaria me sentía en la obligación de hacer algo, algo para llegar a la gente, no quiero con ello ser visto por cuantos más mejor ( que si pasa, bienvenido sea), con que tan solo una persona pueda comprobar de mi mano que la mayoría de noticias que se están vertiendo sobre el entorno alimentario son mentira me daré por satisfecho.
Este proyecto llevaba ya tiempo rondándome por la cabeza, y cobró mucha fuerza al ver un programa de televisión que creía serio, un programa en el que aprovechó su audiencia y su destacada profesionalidad para dejar mal al sector alimentario español. Este programa conducido por un grandísimo periodista ( no me cabe la menor duda, pero aquí se coló bastante), no tuvo otra que en 40 minutos de programa, meter a un solo científico y como a 5 divulgadores sin criterio ni formación ninguna para hablar del tema. Estos divulgadores básicamente decían que todos los productos químicos que se le echan a los alimentos son cáncer, cáncer, cáncer, CANCERRRRR.
Dios mío, hasta yo, que sabía de las burradas que se estaban cometiendo en ese programa por parte de esos charlatanes llegue a creerme que la pechuga que tenía delante mientras cenaba me iba a matar.
Y diréis, bueno, ¿el verdadero científico algo haría, no? Pues si, pero os pongo en situación y de hecho, creo, aquí empieza mi primer post:
“La dosis hace el veneno”
Según Paracelso; Alle Dinge sind ein Gift und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht, daß ein Ding kein Gift ist. («Todo es veneno, nada es sin veneno. Sólo la dosis hace el veneno»).
Así empezó la primera clase que tuve de toxicología hace ya como 2 años y cosas de la vida, así he decido que empiece mi primer post.
En el programa, el presentador, preguntaba sobre la toxicidad de los compuestos que se utilizaban en la industria alimentaria, y claro, el científico básicamente como buen profesional decía que “SI”, lo que pasa que el “pero….” no les interesaba para nada a ese programa y lo omitían o lo pasaban por alto, y claro, tenemos un problema… porque la gente se queda tan solo con eso.
Ahora voy a intentar continuar esa respuesta que siempre queda cortada a beneficio del morbo.
Si, la toxicidad no es el compuesto, es la cantidad lo que hace que algo sea peligroso. Antes de profundizar y analizar algunos de los fallos cometidos al tratar este tema, os voy a poner en situación.
Empecemos.
El agua mata.
Eso es lo que os diría si quisiese “venderos la moto”, y crear polémica, pero tranquilos, estáis a salvo, podéis seguir bebiendo agua,era solo una manera de llamar vuestra atención y que empezaseis a comprender lo de “la dosis hace el veneno”, pues esto ha pasado de verdad, si no lo creéis, mirar.Si amigos/as, lo que escucháis, el agua es muy muy muy peligrosa, así que llevar cuidado.
http://www.abc.es/20091204/internacional-estados-unidos/mujer-muere-tras-beber-200912041236.html
No os voy a explicar más de lo que ya viene explicado en la noticia, pues aquí si, está bien detallado:
“Según los expertos, la intoxicación por exceso de ingesta de agua puede alterar el equilibrio natural de los electrolitos en el organismo, y producir hiponatremia o descenso de sodio en la sangre, derivada de un exceso de líquido sin el aporte necesario de este electrolito.”
La explicación científica es fácil, el sodio, se encuentra sobre todo en los líquidos corporales por fuera de las células y es muy importante para mantener la presión arterial. El sodio también se necesita para que los nervios y los músculos trabajen apropiadamente.
Cuando la cantidad de sodio en los líquidos por fuera de las células baja, el agua se cruza (o pasa) hacia éstas para equilibrar los niveles. Esto provoca que las células se hinchen con demasiada agua. Aunque la mayoría de las células puede manejar esta hinchazón, las células del cerebro no lo pueden hacer, debido a que los huesos del cráneo las confina (las empaqueta). Esta hinchazón cerebral fue la causa de muerte de nuestra amiga. : )
O lo que es lo mismo, R-E-V-EN-T-Ó!!
Bien, ahora creo que entendéis un poco mejor lo de “la dosis hace el veneno”. Los 2 litros de agua al día son buenos, claro, pero 8 litros en unas pocas horas,….DOSIS-EFECTO
Ahora vámonos al lado oscuro, vamos a pasar a los compuestos que os dan verdadero miedo. Vamos a ello.
Nitritos (NO2–), Nitratos (NO3–), Sulfitos (SOx), ….
Menudos nombres ehh!, cualquiera que los vea sabe que eso no puede ser bueno…
Amiguicos, estáis ante 3 compuestos de una amplia gama de ellos que sirven para cuidar vuestras vidas, para que evitéis ir al médico (que tal cual están las cosas con la sanidad pública, mejor cuidarse uno en casa).
Para que podáis disfrutar de un buen salchichón traído desde las más hermosas tierras del norte de España o de un lomo embuchado made in Lorca (tirando para casa),… todo eso y más, solo posible gracias a estos compuestos…
¿Juanjo, a que te refieres con que sin ellos no podrías comerte ese salchichón? ¿Qué hacen exactamente?
Bien, son preguntas fáciles, de contestación un poco compleja, pero vamos a intentar que pilléis la esencia de manera fácil y concisa.
Todos los alimentos, TODOS, antes de ser procesados contienen una alta cantidad de microorganismos o corren el riesgo de contraerla. Cada alimento o producto, suele contener una serie de microorganismos propios y característicos de los mismos, os pongo una foto con algunos ejemplos de microorganismos y donde se suelen encontrar.
Sin profundizar mucho en el tema, os diré que la mayoría de ellos mueren en el procesado al aplicarles calor (pasteurización, esterilización, cocido,…) aunque no en su totalidad, ni en otros compuestos que estos microorganismo segregan en el producto y que no puede destruir el calor (esporas).
Sin la presencia de los productos químicos mencionados ( que no se os pase que son una parte de lo que se conoce como aditivos), el producto corre riesgo de proliferación bacteriana, o lo que es lo mismo, que vuelvan a crecer dichos microorganismos ( 1 solo microorganismo puede reproducirse hasta formar colonias de muchos miles de microorganismos al cabo de unos minutos).
Estos microorganismos pueden ocasionar desde un simple dolor de barriga, hasta un problema grave que te haga estar en el hospital por un tiempo, o incluso algo peor…
En esencia, se usan los químicos para eliminar (bactericida) o detener el crecimiento microbiano (bacteriostático).
Joder con los productos químicos, que maldad… (ironía).
Podría seguir mucho con los beneficios y donde se usan cada uno de los compuestos químicos en la industria alimentaria, pero eso, eso lo voy a dejar para futuros post.
Ahora bien, ¿si esto es así?, ¿si tan buenos son, donde está el problema…?
Bien, como ya he dicho y seguro que al finalizar el post lo vais a recordar el resto de vuestra vida, “la dosis hace el veneno” y claro, no seré yo el que os diga, que os echéis “un puñao” de nitritos a la boca… No.
Estos compuestos, en concentraciones bajas, son enormemente buenos para prevenirnos de enfermedades en alimentos, pues, como hemos dicho, matan o eliminan total o a la mayor parte de microorganismos patógenos (patógeno = malo) presentes en los alimentos, haciéndolos seguros de comer en cualquier rincón no solo de España, si no del mundo.
Pero por otro lado esta, que una alta concentración de estos compuestos, causa daños graves a nuestro sistema, si, así es…
¿Qué horror, no? ¿Y ahora que, que pasa si como de más? ¿¿¿¿¿¿…..????…¡¡¡¡¡Salvame Señorrrrrr!!!!!
Tranquilidad, las dosis están más que estudiadas para que no sean nocivas y el cuerpo las pueda eliminar facilmente, de hecho y para ello, hay gente, mucha gente y muy lista (tan lista que no gasta su tiempo como yo para escribir un blog auto-defendiéndose) que estudia a modo resumen la cantidad mínima que se necesita para matar con ese compuesto al 50% de una muestra (LD50), esa cantidad la dividen progresivamente hasta obtener una cantidad que resulta tan ridícula para nuestro cuerpo, que me gustaría explicarlo con un ejemplo.
Vamos a coger un compuesto químico muy usado en la industria alimentaria, en concreto en el sector cárnico y vamos a ver que sacamos en claro.
La dosis MÁXIMA de nitrito de sodio (puesto que el nitrito puro, como tal, no se añade, si no una mezcla de compuestos de la que resulta una sal) requerida para conseguir el efecto antimicrobiano y acorde con la legislación europea e internacional establece una dosis de seguridad de 30mg/kg de carne.
Por otro lado, la dosis letal del nitrito de sodio en humanos se sitúa en 321mg por kilogramo de peso, es decir.. que si yo peso 85kg, necesitaría ingerir en un día 27285mg de nitrito de sodio para que me pudiese hacer algo, o visto de otro modo…algo más de 909kg de carne al día si las cuentas no me fallan.
Por cierto, a quien le interese, las cuentas para si alguien quiere saber con cuanta carne podría morir son fáciles, dosis letal (321mg) por mi peso (85kg) y me da la dosis que me mataría a mi (27285mg), sabiendo que 1kg de carne lleva como máximo 30mg de nitrito de sodio, la cuenta seria una regla de tres… Si en un kilogramo de carne tengo 120mg de nitrito de sodio, en 27285mg tendré…… 909,5kg de carne. : )
– Tu peso x 321= X
– X/30= kg de carne necesaria para morir por intoxicación de nitrito.
Para los mas escépticos os pongo un enlace del reglamento de la legislación europea, donde encontrareis los aditivos permitidos y las dosis para administrar.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ%3AL%3A2011%3A295%3A0001%3A0177%3AES%3APDF
Estas dosis están sujetas a una legislación clara y cuyas leyes son muy severas para las empresas que las incumplan. Las empresas se someten a diferentes inspecciones y todas deben tener un sistema de TRAZABILIDAD, del cual, hablaré en otro momento y os enseñaré como funciona para que veáis lo seguros que estamos. 🙂
Así pues, como podéis comprobar, es más fácil morir jugando a ser el increíble Hulk comiéndose toda la carne de España, que por intoxicación por nitritos.
Ahora bien, este ejemplo se podría aplicar a todos los casos y a todos los compuestos que se utilizan en este sector.
Esta es la parte de la historia que nunca llega al público, al consumidor. Me basta por hoy con haber continuado ese “Si,pero…” que nunca se quiere escuchar, y como la intención no es ser pesado con este blog, no voy a desmigar más cosas por hoy. Solo quería haceros llegar ciertos aspectos o conocimientos de forma clara, concisa y resumida, para que vosotros mismos seáis capaces de tener vuestra propia opinión, sin dejaros llevar por lo que vais a estar escuchando en artículos de poca monta o en prensa sin ningún rigor periodístico, o que simplemente se deja llevar o vender por lo que la gente quiere escuchar, pero para eso tenemos que salir y dar a conocer lo que sabemos gente como yo, y es que, el mundo de la química en la industria alimentaria no está para cargarse a nadie, tan solo para ayudar, y ayudar mucho.
No os dejéis llevar por la noticia, ahora no, ya sabéis algo más, algo que os puede resultar interesante, el mundo de la química es demasiado perfecto para que se le aplique la “quimiofóbia” que se le está aplicando estos días que corren…
Y sobre todo, para hoy recordar: no hay nada venenoso, solo “la dosis hace el veneno”.
Gracias por leer mi primer post, supongo y entiendo que no he estado a la altura y que tengo que cambiar millones de expresiones y de contenido, pero yo tan solo quiero acercaros mi mundo, ese al que se le tiene tanto miedo últimamente, y que vieseis con vuestros propios ojos algo de realidad, de mano de alguien que tiene sus humildes conocimientos a vuestra disposición. GRACIAS.
FoodYou 